Glace artisanale, faite maison... Dans les rues, il n'est pas facile d'y échapper. Pour vous faire succomber, les glaciers affichent tous les mêmes arguments. Faut-il faire confiance à ses appellations ? Roberto Francia, puriste, artisan glacier dans les Alpes-Maritimes depuis plus de quinze ans, nous montre sa recette. Il faut d'abord une base : du lait, du sucre, et des fibres végétales. On y ajoute n'importe quelles matières premières comme du chocolat et du cacao, des produits coûteux. Le prix de vente de la boule est de 2,80 euros pour seulement 50 centimes de marge. Ce qui n'est pas le cas de tous.
Sur les vitrines, les mentions "artisan", "maître artisan", "glaces artisanales" ou "faites maison", ne garantissent pas l'utilisation des produits frais. Sur Internet, on peut acheter les matières premières sous forme de poudre ou en pâte. Tout est industriel. Avec un CAP, un artisan peut vendre des glaces artisanales en les fabriquant avec ses poudres. Il est impossible de les reconnaître au visuel.
Pour sa propre glace, Frédéric Fenocchio, maître glacier "Fenocchio"- Nice (Alpes-Maritimes), utilise de la gousse entière de vanille de Madagascar, infusée et préparée pendant 24 heures. Cette recette artisanale est plus coûteuse que celle industrielle. Le prix de vente à l'unité tourne aux alentours de 2,50 euros. Ces glaces sont hors de prix par rapport aux matières premières utilisées. Elles ne sont pas forcément bonnes pour la santé. Des glaces industrielles peuvent comporter énormément d'additifs comme les émulsifiants, les stabilisants, les colorants. Pour s'y retrouver, la Confédération nationale des glaciers a mis en place le logo "Glaces artisanales de France". Partout en France, seulement 30 artisans répondent à cette charte de qualité très stricte.
Le Journal du week-end a été diffusé sur TF1 le dimanche 4 juillet 2021, 20h19.