Faux-filet de rouge des prés et purée de chou-fleur,par Mickaël Pihours * Pour 4 personnes* Prix par personne : environ 6 € ► Ingrédients: * 0.500 Kg de faux filet Rouge des Prés* 1 Botte de navets fanes nouveaux
* 0.250 Kg de manchego (fromage)
* 0.200 Kg de pomme de terre grenaille* Sauce soja Cardamome en poudre* 1 Chou-fleur* 1 litre de crème liquide Alcaparras (câpres à queues) → Chapelure coriandre : * 0.400 Kg de chapelure de pain* 3 bottes de coriandre
* 1 botte de persil → Mayonnaise vaporeuse : * 4 jaunes d’œufs
* 1 botte de coriandre
* 0.025 Kg de moutarde
* 0.075Kg d’eau
* 0.200Kg d’huile de pépin de raisins ► Préparation: Ficeler le faux filet en rôti et le mettre à mariner pendant 30 minutes dans la sauce soja et cardamome en poudre
Confire les pommes de terre grenailles dans l’huile d’olives avec du thym / laurier / ail
Cuire les navets fanes nouveaux dans l’eau bouillante (à l’anglaise) → Chapelure coriandre : Effeuiller le persil plat et la coriandre
Mixer dans un robot coupe avec la chapelure et une pointe de sel → Mayonnaise vaporeuse :Mixer tous les ingrédients
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Mettre dans un siphon à crème, gazer deux fois → Purée de chou-fleur : Cuire les sommités de chou-fleur dans la crème liquide et 20 grammes de cardamome en poudre pendant 45 minutes à feu doux
Mixer → Finitions : Egoutter et éponger le faux-filet
Poêler le faux-filet selon convenance
Dresser harmonieusement avec le bœuf / la purée de chou-fleur / la chapelure de coriandre / la mayonnaise / les navets / les alcaparras / les copeaux de manchego
Midi en France a été diffusé sur France 3 le mardi 17 octobre 2017, 16h15.