Croquant caramel aux pommes et safran de Montauban par Jean-François Pech.Dacquoise : 100g de sucre glace.100g de blanc d’œuf. 100d de poudre d’amande.Réaliser une meringue française avec les blancs d’œufs et le sucre glace, incorporer lapoudre d’amande. Cuire sur une plaque à pâtisserie sur du papier sulfurisé 10mn à 180°.Salpicon de pommes : PM pistil de safran.6 belles pommes taillées en petits dés et justes cuite, enrobées de sucre et pistils de safran.Croquant au caramel : 250g de fondant blanc.25g de beurre demi sel.PM grué de cacao.Réaliser un caramel avec le fond blanc et décuire au beurre. Verser le caramel sur un silpat. Une fois durci le concasser au blinder ,à l’aide d’un pochoir (8cmx12cm) réaliser des rectangles avec la poudre, passer au four 2 mn, encore tiède réaliser des tubes de 4cm de diamètre.Mousse aux Chasselas : 50g de jus de chasselas 150g de crème végétale.Mélanger les ingrédients au batteur ou en syphon.Glace au safran de Montauban : 250g de lait entier.pm de pistil de safran.3 jaune d’œufs.75 g de sucre.Réaliser la crème anglaise au safran et mettre à turbiner en sorbetiére.
Midi en France a été diffusé sur France 3 le mardi 29 mai 2018, 12h45.