Chroniqueur : Loïc Ballet Le triporteur de Loïc Ballet s’est arrêté sur la Méditerranée au Cap d’Agde, station de la côte languedocienne bercée par le soleil et la mer. Après une escapade sur les quais du port de plaisance, Loïc Ballet s’est rendu à la criée aux poissons du Grau d’Agde pour rencontrer Pierre d’Isanto, la dernière figure locale de la pêche à l’anguille. Puis, avec Stéphane Lavaux, le chef du restaurant gastronomique « La table de Stéphane », il est allé découvrir la recette de la « fine tarte d’anguille agathoise au jus d’herbes » sur la plage Richelieu. Recette tarte d'anguille des pays agathois au lard fumé et jus de volaille par Stéphane Lavaux (restaurant la table de Stéphane). Pour 8 personnes : 2 belles anguilles8 disques de pâte feuilletée ou brisée très fine2 carottes1 oignon200g de lard fumé30g de farine30g d’huile d’olive40g de beurre1 bouquet d’herbes aromatiques50cl de crème liquide50cl de jus de volaille ou jus de veau Couper les anguilles en tronçonsFariner puis dorer à la poêleAssaisonner de sel et poivre et cuire au four 5 à 7 minutes à 160 degrésCuire 8 fonds de tarte sablée ou feuilletée entre 2 plaques de manière à ce qu’elle reste très fineFaire suer les oignons. Rajouter les carottes en petits dés puis le lard fumé.Ajouter la crème et réduire pour que cette farce soit cuitePrélever les filets d’anguilles en faisant attention qu’il n’y ait plus d’arêtesDresser le fond de pâte. La farce. Les filets d’anguilles par-dessus le jus de volailles réduit, autour, décorer d'herbes, déguster. Plus d’informations : www.capdagde.comhttp://www.facebook.com/capdagdemediterraneehttps://twitter.com/capagdetourisme Restaurant "La table de Stéphane"2, rue des Moulins à Huile34 300 Agde latabledestephane@gmail.comwww.latabledestephane.comhttps://fr-fr.facebook.com/restaurant-la-table-de-stephane-306330804603/ Formule du midi du mardi au vendredi entre 15 et 20 euros.Menu du soir week-end compris est à 28 euros (avec amuse-bouche, plat, dessert et mignardise).
Télématin a été diffusé sur France 2 le mercredi 16 août 2017, 06h46.