Tian de veau aux légumes confits et pesto de basilic Par Delphine Jullien.Recettes pour 4 personnes : 1 courgette verte1 courgette jaune1 aubergine claire1 aubergine noire3 tomates anciennes2 oignons doux des CevennesHuile d’olive¼ litreBasilic grosses feuillesPignons de pin Parmesan2 gousses d’ailFilet de veau : 600 gr Sel, poivreRéaliser le confit d’oignons doux : Laver les oignons doux et les émincer très finement afin d’avoir une cuisson rapide, les faire suer dans une poêle à l’huile d’olive avec une branche de thym et une gousse d’ail éclatée, rectifier l’assaisonnement avec du sel, du poivre et sucre. Cuire et confire 20 minutesLaver et tailler les légumes du soleil : Émincer finement les légumes, tailler l’aubergine finement comparés aux autres légumes qui cuiront plus rapidement et ainsi rester sur une juste cuisson homogène Une fois tous ces légumes taillés, les réserver Chemiser le poêlon caquelon du confit d’oignons doux réalisé au préalable avant et y disposer une rosace de tous les légumes taillés. Intercaler successivement les différentes couleurs. Assaisonner la rosace de légumes de sel, de poivre. Nourrir généreusement le tian de légumes avec du pesto en utilisant un pinceau afin de bien napper le tout. Cuire le tian 1H30 à 150°CCuisson du veau : En parallèle, pendant la cuisson du tian Parer et dégraisser le filet de veau et le marquer en cuisson dans une poêle, bien le colorer et le finir en cuisson avec la sonde à cœur. Le cuire en cuisson finale à 57°c afin qu’il reste rosé et fondant Dressage : Sortir le tian du four, tailler de jolies tranches de veau de la taille des légumes qui viendront se glisser dans la rosace et réaliser un joli plat complet avec un design esthétique circulaire, décorer avec quelques feuilles de basilic grandes feuilles.
Midi en France a été diffusé sur France 3 le jeudi 21 septembre 2017, 16h20.