C'est un additif qui rend le jambon rose et empêche le développement des bactéries dangereuses. Depuis des années, les nitrites semblent diviser la communauté scientifique. Pour certains, ils favorisent la survenue de cancer. Pour d'autres, ils ne sont que peu préoccupants pour la santé humaine. Pour y voir plus clair, il faut décrypter les 158 pages de ce rapport scientifique européen. Il estime que les nitrites ne posent pas de problème aux niveaux autorisés. Pour une personne de 70 kg, pas plus de 100g de charcuterie par jour, soit un peu plus de deux tranches de jambon blanc.
D'après le gouvernement, le problème, c'est qu'on a tendance à en consommer plus. Près de 63% des Français dépassent ces recommandations sanitaires. Voilà pourquoi un député veut totalement interdire les nitrites dans la charcuterie. Nous avons confronté son travail aux représentants des industriels du secteur. Le rapport affirme que ni la réglementation européenne, ni la réglementation française ne protège efficacement la santé des consommateurs. Pour Bernard Vallat, président FICT, supprimer les nitrites, poserait un problème de sécurité alimentaire.
Que faire ? Le gouvernement a tranché. Il faut attendre les travaux de Fabrice Pierre et de son équipe. Ce dernier estime que les nitrites augmentent bien le risque de cancer colorectal. Pour lui, retirer les nitrites ne suffira pas pour avoir le gain santé optimale pour les consommateurs. Pour éviter d'autres problèmes de santé publique, il faudrait remplacer les nitrites par des antioxydants comme le curcuma, la grenade ou les arachides. En attendant la décision définitive de l’État cet été, il y a une recommandation qui fait l'unanimité chez les scientifiques : "N'abusez pas de la charcuterie, pâté en croûte ou rillettes, ce n'est pas plus d'une fois par semaine".
T F1 | Reportage T. Jarrion, A. Ponsar
Le Journal du week-end a été diffusé sur TF1 le vendredi 28 janvier 2022, 20h23.