► Les invités • Dr Corinne Chicheportiche-Ayache, médecin nutritioniste • Vakhtang Méliava, chef cuisinier à l'Atelier des chefs ► Dossiers/vidéos : • Recette : les pâtes, véritable carburant des sportifs• La santé se joue aussi aux fourneaux...• Comment faciliter la digestion ?• Les féculents, un carburant indispensable pour l'organisme• Recettes équilibrées à base de féculents ► Questions/réponses : • Les légumes secs sont-ils meilleurs pour la santé que les légumes frais ?• Les légumes secs provoquent-ils des ballonnements ?• Quels sont les atouts nutritionnels des légumes secs ?• Les légumes secs contiennent-ils des vitamines ?• Quel est le meilleur pain pour le petit-déjeuner ?• Le pain est-il déconseillé pour les diabétiques ?• Le pain n'est-il pas souvent trop salé ?• Quels sont les pains bons pour la santé ? ► Ailleurs sur le web : • Manger bougerProgramme national nutrition santé. ► Recette salée, plat : Fricassée du moment aux pâtes complètes et légumes Les légumes : - Laver et éplucher les légumes (pas les champignons qui seront traités au dernier moment).- Tailler les carottes en biseaux assez longs, le butternut en petits cubes et l’oignon rouge émincé cru.- Faire bien revenir les carottes et le butternut à feu vif avec une légère coloration dans une poêle ou un faitout avec un trait d’huile d’olive et le beurre. Quand la coloration est bonne : mouiller avec de l’eau et couvrir. Cuire jusqu’à obtenir une cuisson très légèrement croquante. Les pâtes : - Cuire les pâtes. Compter 1 L d’eau pour 100 g de pâtes.- Mettre à chauffer l’eau avec un couvercle (gain de temps et énergie), ajouter 7 g de sel au l (ici 2,5 L d’eau pour 16 g de gros sel marin) quand l’eau est en ébullition. Ajouter les pâtes et cuire le temps indiqué pour obtenir des pâtes al dente (fermes sous la dent). Les garnitures : - Laver et/ou éplucher les champignons.- Laver la mâche.- Enlever au besoin la croûte du fromage. Le dressage : - En fin de cuisson des pâtes, les égoutter.- Mélanger les pâtes avec la fricassée de légumes, la mâche, l’huile d’olive restante et assaisonner avec la fleur de sel et le poivre du moulin selon votre goût.- Dresser en plat familial en parsemant sur le dessus des copeaux de parmesan reggiano réaliser avec un économe, l’oignon rouge émincé et le champignon de Paris rose émincé au moment. Fleur de sel et poivre du moulin en finition. ► Recette sucrée : Salade de pâtes aux agrumes, pesto de coriandre Les agrumes : - Laver et éplucher les agrumes.- Lever les segments d’agrumes et presser le jus restant.- Découper légèrement (en deux ou trois) les segments. Les pâtes : - Cuire les pâtes. Compter 1 L d’eau pour 100g de pâtes- Mettre à chauffer l’eau avec un couvercle (gain de temps et énergie), ajouter 7 g de sel au L (ici 1,2 L d’eau soit 8 g de sel) quand l’eau est en ébullition. Ajouter les pâtes et cuire le temps indiqué pour obtenir des pâtes al dente (ferme sous la dent).- Égoutter les pâtes, un trait d’huile d’olive. Réserver au frais. Le pesto : - Laver la coriandre et effeuiller.- Mélanger le sucre avec le jus des agrumes.- Dans un blinder : les feuilles de coriandre, l’huile d’olive, une pointe de sel (fixe la chlorophylle) et mixer.- Quand une belle mixture homogène bien verte est obtenue, ajouter petit à petit le jus sucré tout en continuant à mixer. Au besoin ajouter un trait d’eau. Le dressage : - Quand les pâtes sont bien froides, les mélanger avec les segments. Conserver quelques segments entiers pour la décoration.- Dresser en plats familial (ou individuellement : verrine, assiette creuse, cerclé....), disposer harmonieusement quelques segments, disposer le pesto sur le dessus et servir le restant en saucière. N.B : ce pesto est réalisable avec d’autres herbes (menthe, estragon etc....). On peut aussi mélanger plusieurs herbes.
Allô docteurs a été diffusé sur France 5 le vendredi 23 février 2018, 14h40.