Chroniqueur : Loïc Ballet On aurait tendance à partir aux escargots les jours de pluie, pourtant c’est bien en été qu’on les récolte. Avec les frères Royer en Vendée, nous découvrirons comment dans leur ferme avec l’arrivée de l’été, l’activité se densifie. Cuisine de cet animal dont seuls les Français savent apprécier le goût ! La Maison Royer, c’est l’histoire de deux frères héliciculteurs, Sébastien et Olivier Royer, qui reprennent l’entreprise familiale fondée en 1989 au cœur du bocage vendéen. Spécialistes de l’élevage et de la production d’escargots bio, ils commercialisent une gamme d’escargots cuisinés bio d’exception. Forts de leur expérience, ils créent en 2013 une gamme de cosmétique à la bave d’escargot 100% bio : « Royer Cosmétique ». Recette : L’escargot gros gris vendéen par Thierry Drapeau Pour 4 personnesIngrédients :20 pièces d’escargots20 pièces de girolles clous8 mini poireaux ou cébettes1 barquette Atsina cress (réglisse)Fleurs Anise Blossom (5 par personne) Pâte à lasagnes aux épinards(pour 200 g)100 g de farine T5525 g de semoule de blé1 oeuf entier4 g de sel1 filet d’huile d’olive10 g épinards blanchisMixer très fin Farce d’escargots20 pièces d’escargots hachés150 g d’épinards blanchis10 g de mascarpone10 g d’échalotes ciselées5 g de persil hachéSel, poivre Beurre d’escargots(Pour rouleaux et brochettes)125 g de beurre doux3 cuillères à soupe de persil plat3 gousses d’ail60 g de noisettes grillées1 bouchon de Ricard100 g d’échalotes confites50 g d’huile de noixSel, poivre Sauce persil75 g de persil cuit à l’anglaise10 cl de fond blanc12 cl de crèmeSel Espuma d´ail60 g d´ail6 cl de lait6 cl de crème5 cl de crème liquide0,5 g d´agar-agarSel Chapelure pour cromesquis250 g chapelure blanche1 botte de persil plat100 g de blancs d’œuf50 g de MaizenaL’huile d’anis étoilé ou BadianeL’huile de pépin de raisin10 pièces d’anis étoilé ou badiane Pop-corn(pour 15 personnes)50 g de beurre d’ail et persil150 g d'escargots75 g de maïs à pop-cornSel Pâte à lasagneRéaliser la pâte à lasagne, disposer tous les éléments dans un batteur, mélanger, rapidement, laisser reposer.Faire la farce à escargots, faire suer les échalotes, ajouter les escargots, les épinards, le mascarpone.Cuire 10 minutes et finir avec ail, persil, romarin et assaisonner, débarrasser et disposer à froid. Le beurre d’escargotsRéunir tous les éléments dans un mixeur et les hacher finement.Confectionner les dartois en étalant le feuilletage.Détailler 4 rectangles réguliers, disposer le chèvre frais au milieu, refermer, passer la dorure au pinceau et cuire 10 minutes à 160°.Pendant ce temps, étendre la pâte à lasagne en 14x18.Elle doit être pratiquement transparente et cuire à l’eau bouillante salée, rafraîchir dans l’eau glacée.Égoutter et la disposer sur du papier film.Mettre la farce au milieu et former les rouleaux. Finition4 rouleaux de lasagne coupés en 5 tronçons20 escargots poêlés60 g de beurre d’escargots20 disques de pain de mie, les tailler finement et les sécherDisposer les escargots poêlés sur les tronçons, tartiner de beurre d’escargots et gratiner. Pop-corn aux parfums d´escargots poudre d’escargots Faire sécher les escargots au micro-ondes pendant environ 5 mn à 700 watts et les mixer au robot coupe.Déposer le beurre d’escargots dans un bol en verre, ajouter les maïs et la poudre d’escargot, filmer le récipient et éclater les pop-corn au micro-ondes environ 1 mn 30.Débarrasser les pop-corn du récipient pour stopper la cuisson et les saler. DressageDresser les pop-corn dans des petits bols en porcelaine. Plus d’informations : www.maisonroyer.frhttps://fr-fr.facebook.com/maison.royer.cosmetique/www.instagram.com/maisonroyer/www.instagram.com/royercosmetique/ Hôtel & Restaurant Thierry DRAPEAUSite du Logis de la Chabotterie85 260 Saint-Sulpice-le-VerdonVendée Restaurant : 02 51 09 59 31Hôtel : 02 51 40 00 03 www.restaurant-thierrydrapeau.comCourriel : contact@thierry-drapeau.com
Télématin a été diffusé sur France 2 le samedi 19 août 2017, 07h08.