► Les invités • Dr Arnaud Cocaul, médecin nutritionniste au groupe hospitalier Pitié-Salpêtrière à Paris• Bruno Gauvain, poissonnier écailler, meilleur ouvrier de France 2007 ► Dossiers et vidéos : • Coquillages et crustacés : nos conseils• Recette : les fruits de mer, un plaisir basses calories ► Questions/réponses : • Comment surmonter sa crainte des fruits de mer ?• Pourquoi les fruits de mer sont-ils recommandés dans le cadre d'un régime ?• Vaut-il mieux manger les huîtres crues ou cuites pour éviter d'être malade ?• Quelles sont les qualités nutritives des fruits de mer ? ► Recettes : Les noix de Saint-Jacques : Pochée au consommé de bœuf au gingembre, parfum d’ail des ours, légumes d’automne croquants à cruePar Didier Robin du Château la Chenevière à Port-en-Bessin. Pour 4 personnes : - 8 noix de Saint-Jacques de Normandie- Ouvrir les coquilles, séparer les noix et les nettoyer à l’eau froide, réserver les muscles de noix de Saint-Jacques, puis réserver de côté dans un plat sur un sopalin au froid pour absorber le reste d’humidité - Sel à l’ail des ours Légumes d’automne : - Courge Butternut- Choux de Bruxelles- Betterave crapaudine- Radis noir boule- Radis blanc long- Navets boule d'or- Feuilles blette-épinard Laver et éplucher les légumes puis les tailler sous différentes formes.Consommé de bœuf au gingembre :- 700 g de consommé de bœuf- 7 g gingembre frais râpée- 4 g gousse d'ail râpées- 25 g sauce Soja- 25 g sauce huître- 8 g huile d'olive extra vierge- 3 g sel fin 1 - Éplucher et dégermer l'ail, puis le râper finement. Éplucher et râper également le gingembre.2 - Dans une casserole, faire chauffer doucement l'huile d’olive avec l'ail et le gingembre pour faire ressortir les saveurs. Ajouter ensuite le consommé de bœuf, la sauce soja et la sauce huître, puis laisser monter à température, à petits bouillons le temps de préparer le reste de la recette. Rectifier l'assaisonnement en sel. Pochée des noix de Saint-Jacques : Dans un récipient, ajouter les noix de Saint-Jacques et recouvrir de consommé de bœuf au gingembre chaud, laissé pocher deux minutes. Dressage : Dans des assiettes creuses, déposer en base les légumes d’automne croquants à crue, les noix de Saint-Jacques pochées, verser le consommé de bœuf au gingembre, parfumer les noix de sel à l’ail des ours. Les noix de Saint-Jacques en gravlax : Mousseline de céleri et poire à froid, chorizo artisanal, vinaigrette de jus poirePar Didier Robin du Château la Chenevière à Port-en-Bessin. Pour 4 personnes : - 8 noix de Saint-Jacques de Normandie- Chorizo artisanal QS- Plantes aromatiques Gravlax : - 50 g de sucre- 40 g de gros sel- 15 g de vinaigre de mirin- 5 de livèche ou aneth- 3 g de baie rose concassée Mélanger le tout. Ouvrir les coquilles, séparer les noix et les nettoyer à l’eau froide, réserver les muscles de noix de Saint-Jacques de coté, ensuite les frictionner avec le gravlax dans un plat et laisser mariner 10 minutes, après les rincer à l’eau froide puis réserver sur un sopalin au froid pour absorber le reste d’humidité. Pulpe de céleri rave-poire : - 250 g de céleri rave- 150 g de poires morceaux- 500 g de lait- 50 g beurre demi-sel 1 - Cuire à couvert le céleri rave dans le lait sans assaisonnement, 15/20 minutes avant la fin de cuisson ajouter les poires puis recouvrir sans chauffer.2 - Égoutter et mixer le céleri-poire avec le beurre demi-sel puis réserver ensuite au froid 30 minutes.3 - Ajouter la crème fouettée QS à la pulpe pour obtenir une mousseline à froid et rectifier l’assaisonnement, réserver ensuite au froid. Vinaigrette de poire : - 4 poires (épluchées)- 25 g huile de colza- 5 g vinaigre de cidre Passer les poires à la centrifugeuse pour obtenir un jus, ensuite les faire chauffer et réduire, à consistance, le jus légèrement sirupeux. À froid ajouter l’huile de colza et le vinaigre de cidre pour obtenir la vinaigrette. Dressage : Dans des assiettes plates, disposer deux ou trois petites quenelles de mousseline de céleri-poire, les noix de Saint-Jacques au gravlax coupées en deux, couper le chorizo artisanal en petits bâtonnés fin puis disposer sur les noix ainsi que quelques plantes aromatiques et finir avec quelques goutes de vinaigrette de poire.
Allô docteurs a été diffusé sur France 5 le vendredi 22 décembre 2017, 14h40.