Panna Cotta normande aux pommes et caramel beurre salé, par Noémie Bisson Pannacotta :170g de crème 35% normande30g de sucre 1 feuille de gélatineRose pomme :1/2 pomme Pink lady15g de beurre1 pincée de cassonadeCaramel beurre salé :25g de sucre1 cuillère a café de jus de citron35g de crème 65g de chocolat blancTuile nougatine au beurre :18g de lait45g de beurre55g de sucre20g de glucose50g amandes effilées1ère étape :La panna cotta Mettre ā tremper la gélatine dans de l’eau bien froide.Faire chauffer 1/3 de la crème avec le sucre dans une casserole.Bien égoutter la gélatine et la mettre dans la crème/sucre chaud.Remuer avec un fouet et verser dans une assiette.Laisser poser 1/2journée au réfrigérateur.La rose de pommeFaire fondre le beurreCouper une demie pomme en fine lamelles.Les étaler bout à bout sur une plaque avec une feuille de cuisson.Badigeonner le beurre sur les pommes à l’aide d’un pinceau.Puis saupoudrer de cassonade.Mettre au four 10min a 180°C.Une fois tiédi, rouler les pommes de manière à faire la rose.Le caramel beurre saléDans une casserole mettre le sucre a fondre.Faite également chauffer au même moment la crème.Une fois le sucre arrivé au stade "mousseux" c’est à dire qu il y a de la mousse qui se met au-dessus du sucre caramel, le décuire avec du beurre puis la crème chaude. Ajouter hors du feu le pulco ainsi que le chocolat blanc. RéserverLa tuile nougatine au beurreMettre tous les ingrédients dans la casserole sauf la farine et les amandes effilées qui doivent être mélangé ensemble. Cuire a 110°C avec un thermomètre.Hors du feu ajouter la farine/amandes.Etaler sur une plaque avec papier cuisson et cuire pendant 10 a 15 min à 180°C.Le montagePrendre l’assiette ou la pana cotta á été coulé.Verser le caramel dessus puis poser la rose au centre.Planter la nougatine tout autour de la rose.
Midi en France a été diffusé sur France 3 le vendredi 17 novembre 2017, 16h24.