Spéciale pâtisserie
Génération Pierre Hermé
Dans le sillage de Pierre Hermé ou Frédéric Michalak, ces dernières années des dizaines de pâtissiers haut de gamme ont émergé aux quatre coins de la France. Ils font de leurs gâteaux de spectaculaires « créations » et souvent ils sont très vite appelés à ouvrir des boutiques à l'étranger où on s'arrache ce savoir-faire très français. C'est un peu l'histoire de Sébastien Bouillet, 38 ans, à la tête de cinq pâtisseries à Lyon. Tout jeune il a révolutionné l'unique pâtisserie de son père en imposant notamment son « macalyon », un macaron au beurre salé recouvert de chocolat, vendu 1 euro 80 pièce. Il y a huit ans, alors qu'il commençait à peine à monter en puissance, le Japon lui a ouvert ses portes où il est aujourd'hui un pâtissier vedette.
La folie des éclairs
14 centimètres de pâte à choux, de la crème pâtissière et du glaçage : c'est la recette traditionnelle de l'éclair. Pendant 150 ans, personne n'avait osé la modifier. Mais depuis quelques mois, le dessert préféré des Français fait sa révolution ! Citron meringué, noix de coco, chocolat pétillant : il ose tous les goûts. Le chef pâtissier Christophe Adam en a même fait son unique obsession. Dans sa boutique, il ne vend que des éclairs mais il n'est pas le seul. Des apprentis businessmen ont aussi flairé le filon, car l'éclair peut rapporter gros.
Des produits industriels chez mon pâtissier de quartier ?
C'est un tabou parmi les 30 000 boulangeries-pâtisseries de France. Un quart d'entre elles aurait recours à des entreprises industrielles pour faire leurs gâteaux. Ces commerçants achètent leurs fonds de tarte, leurs garnitures ou parfois même des gâteaux entiers chez ces groupes industriels et se gardent le plus souvent de le faire savoir à leurs clients. Il faut dire qu'en procédant de cette manière, ces boulangers-pâtissiers font de considérables économies de main d'œuvre et de matières premières alors que leur économie est souvent fragile. Comment travaillent ces groupes qui fournissent votre pâtissier ? La qualité est-elle au rendez-vous ? Quelle est la riposte de certains pâtissiers pour mettre fin à ces pratiques cachées ?
La Madeleine, le nouveau Macaron
C'est le retour en force d'un gâteau qui fait partie du patrimoine culinaire français : la madeleine est la tendance 2015. Elle est en train de détrôner le macaron et l'éclair au chocolat dans les pâtisseries les plus en vue de France. À Paris, Fauchon a ouvert un kiosque à madeleines, dans sa boutique de la place.... de la Madeleine. Et grâce à cet engouement, une entreprise plus que centenaire est en train de renaître de ses cendres, l'entreprise Jeannette.
Les Documents De L'info a été diffusé sur M6 le jeudi 15 octobre 2015, 00h45.